06 - 20550060    shop@tokomarta.nl

Rijsttafel, hoe doe je dat?

De “rijsttafel” zoals we die in Nederland kennen is niet direct een Indische uitvinding. De rijsttafel komt van de koloniale Nederlanders, die in voormalig Nederlands-Indie woonden en werkten en die vooral aan gasten een royaal maal wilden voorzetten. Een maaltijd met veel gerechten maakte indruk en dat was erg belangrijk. De gastvrouw hoefde veelal de maaltijden niet zelf te koken, daarvoor had ze een kokkie, een inlandse vrouw die goed kon koken. De keurig gedekte tafel stond al klaar en zodra de visite arriveerde en aan tafel zaten, werden de gerechten een voor een op tafel gezet, bij voorkeur elk gerecht door een eigen personeelslid. Daaruit kon men afleiden hoe welgesteld de gastheer en gastvrouw waren. Bij elk gerecht gaf kokkie dan uitleg, hoe het smaakte, of het pedis (scherp) was en welke ingrediënten gebruikt waren. Als laatste werd de rijst binnengebracht.

De rijst wordt altijd midden op het bord geschept, waaromheen enkele gerechten werden gelegd. Het is voor Indische begrippen onbeleefd om het bord heel vol te scheppen. Het is ook niet beleefd om meerdere gerechten door elkaar heen te eten, ook al liggen er meerdere gerechten op het bord. Men neemt een beetje rijst en een beetje van een van de gerechten en eet dat met een lepel op. Een rijsttafel werd altijd geserveerd in een diep (soep)bord en er werd een vork en een lepel gebruikt. Een mes wordt wel bij het bestek gelegd, maar dient uitsluitend om eventueel grotere stukken zoals vlees of groente kleiner te snijden.
Een rijsttafel is pas “echt” als hij uit vijftien of meer gerechten, inclusief de rijst, bestaat. In ieder geval is er altijd een oneven aantal gerechten. Gebeurt dit niet, dan wordt er onheil over de gastheer en – vrouw afgeroepen en merken de gasten het ook aan de smaak. Een mini-rijsttafel bevat zeven gerechten, een nasi campur bestaat uit vijf gerechten.
Een rijsttafel bevat altijd rijst, witte of gele (nasi kuning) en dan een zo veel mogelijk gevarieerd en uitgebalanceerd geheel van gerechten en gerechtjes, voor elk wat wils. In de koloniale tijd maakten Nederlanders er een gewoonte van om koud bier bij een rijsttafel te serveren, maar tegenwoordig wordt er ook wijn, rood, wit of rosé gedronken. Soms wordt er thee gedronken, een uit China afkomstige gewoonte. Een Indonesiër drinkt over het algemeen (ijs)water bij het eten. Een rijsttafel wordt vaak afgesloten met koffie (of kopi tubruk) of thee met verschillende koekjes of cakejes.

Zo ziet een eenvoudige maaltijd er uit:
•witte rijst of nasi goreng
•ei-gerecht
•kipgerecht
•varkensvlees- of rundvleesgerecht
•groente gerecht
•atjar, kroepoek

Een wat uitgebreidere maaltijd:
•witte rijst, nasi goreng of nasi kuning
•ei-gerecht
•kipgerecht
•varkensvleesgerecht
•rundvleesgerecht
•gegrild gerecht, bijvoorbeeld saté
•groente gerecht
•vis- of garnalengerecht
•verschillende atjars
•kroepoek, emping
•satesaus

Atjar Ketimoen, lekker fris bij de rijsttafel

Ingredienten

  • komkommer 2 stuks
  • Knoflook, gesnipperd 3 tenen
  • azijn 50 ml
  • Gula djawa 2 eetlepels
  • Sjalotten (geen uien) 5 stuks
  • Rode peper (lomboks)3 stuks
  • koenjit 2 theelepels
  • zout snuf
  • Kemiries, gepoft 4 stuks

Werkwijze

Halveer de komkommer en schep de zaadlijsten er met een lepel uit. Snijd de komkommer in smalle reepjes. Verwijder het zaad uit de lomboks en snijd ze in dunne reepjes. Bak de kemirie's even in een droge koekenpan, net zoals je hazelnoten zou doen. Laat ze afkoelen. Wrijf knoflook, kemiries, suiker, koenjit en zout tot een brij.

Laat een klein laagje water koken in een pan. Voeg de azijn en de kruidenpasta toe. Laat 10 minuten koken en doe dan de komkommer, sjalotten en pepers er door. Laat circa 2 minuten al roerende koken en laat het dan volledig afkoelen.

Lombok en Rawit, lekker heet

Verwijder van lomboks en rawits de steeltjes. Om ze niet te heet te laten zijn, kunnen de zaadjes en zaadijsten verwijderd worden. Rol daarvoor de peper tussen de handpalmen, zodat de zaadjes en zaadlijsten loslaten. Snijd dan het steeltje er een stukje af en snijd de peper in de lengte open: de zaadjes rollen er zo uit. Snijd daarna de pepers fijn. Zorg dat je niet met de handen aan de ogen komt, want dat kan enorm prikken.
De wat grotere lombok is minder heet dan de kleine rawit. Onrijp en groen zijn de pepers heter dan wanneer ze rijp en rood zijn. Rawits worden in zijn geheel in sambal verwerkt, bij lomboks worden de pitjes en eventueel de zaadlijsten verwijderd. Het capsicum, de stof die het brandende gevoel geeft, bevindt zich vooral in de zaadlijsten. Capsicum lost heel slecht op in water, vandaar dat een slokje water bij teveel sambal niet helpt tegen het brandende gevoel. Wel helpt komkommer, yoghurt of een hapje suiker.